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英国人的“生命之水”

日期:2017-05-17   来源:留学生杂志   总期数:247   

正如爱尔兰剧作家萧伯纳说“威士忌是流动的阳光。”,它复杂,如同走在铺满各种鲜花和鲜果的苏格兰山坡上;它自然,简单到只需大麦制作就足矣。

英国人的“生命之水”

文·希彦
 
       威士忌(Whisky)这个字源于苏格兰古语“盖尔特饮料(uiscebeatha)”,意思为“生命之水”,随着近千年的变迁演变成了“Whisky”一词。苏格兰有句谚语说:永远别喝兑了水的威士忌,永远别喝没兑威士忌的水。如果有英国人说一餐七道大菜,那通常是指一瓶威士忌和六大杯啤酒。
       英国人,从王室到平民,对威士忌有着非一般的执着,根据规定,苏格兰威士忌蒸馏后的酒精含量不得高于 94.8%,且必须在橡木桶中至少熟成 3 年,还要 100% 地酿制并熟成于苏格兰。单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)是相对调和威士忌(Blended Whisky)而言,是指完全来自同一家蒸馏厂、100%以发芽大麦为原料所制造的威士忌。
       苏格兰不同酒厂酿造的单一麦芽威士忌味道因为产地、原料的不同而有着很大差异。最受欢迎的苏格兰威士忌产区是斯佩塞德(Speyside)。Speysides产区的威士忌以极其复杂和丰富而知名,口感温和,总是有一种雅致的烟熏味道。苏格兰高地(The Highlands)是地理面积最大的产区,一般来说Highlands威士忌最为粗犷,有着辛辣和烟熏的味道,口感丰富。苏格兰低地(The Lowlands)是最平淡无奇的单一麦芽威士忌出产地,因平滑、柔和的口感以及自然的麦芽味道而知名。艾雷岛(Islay)出产的威士忌独具特质,因为当地煤的数量众多,Islay威士 忌总是带着苔藓和烟熏的味道。当地的水也为Islay增添了别样味道,像是碘、海草和盐。尽管苔藓、碘和海草听起来不是吸引人的味道,但是它们可以保证在 单一麦芽威士忌里喝起来非常的美味。
       在高地参观威士忌酒厂中,了解到了威士忌生产步骤大概分为:制麦芽、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配、装瓶。其中制麦芽、发酵、陈酿则对威士忌口味、特性和品质有着非常重要的影响。
       酒厂工人先将去除杂质后的麦类浸泡在热水中使其发芽,然后将谷物摊放在地板上充分透气。为了保证发芽的一致性,需要不断翻转大麦。麦类发芽后再将其烘干或以泥煤(peat)熏干。干燥会使麦芽失去谷物的淀粉味,增加香甜味。如果在这个过程中使用泥煤来熏干处理麦芽,就引入了包括沥青、炭灰、篝火、碳酸肥皂和海洋特性的烟熏味。
       熏干后的麦芽被制成麦芽粉,与温水混合,然后被灌输到糖化缸中,任糖化反应自然地发生,生产处麦芽汁。往冷却后的麦芽汁中加入酵母菌进行发酵,酵母将麦芽汁中的糖转化成酒精,因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约 7%-10% 的液体,整个发酵过程大概在 48 小时内。不同威士忌品牌会用不同的酵母来进行发酵,一般酒厂会用 2 种及以上酵母进行发酵,有的甚至用 10 多种酵母进行发酵。发酵过程中,除了产生酒精,还会产生其他一些风味物质,导致威士忌风味各异,所以各家酒厂的发酵配方都是最高的商业秘密。
       蒸馏具有浓缩的作用,麦芽威士忌主要用壶形铜质蒸馏器来生产。铜质蒸馏器在蒸馏过程中,与酒液能发生反应,去除酒液中的不良物质和风味,使酒体变得更加纯净。蒸馏过后的新酒必须在橡木桶中陈酿 3 年以上,增加复杂的风味,同时产生漂亮的琥珀色,橡木桶的陈酿决定了威士忌 60% 的味道。威士忌采用旧桶陈酿,而非新橡木桶,主要是因为新橡木桶的强烈气味会掩盖麦芽的香气,同时浓郁的单宁也会掩盖威士忌的口感。在威士忌陈酿过程中,为了增加威士忌的香气和口感的复杂性,有些酒厂还会经常换桶。
       威士忌是世界五大烈酒之一,英国人更是把威士忌视为自己国家的一宝,并以痛饮威士忌为人生一大乐事。一般来说,英国人喝威士忌喜欢净饮,也称纯饮,就是不向威士忌中加入任何东西,而在室温下直接饮用。这种喝法能品尝到最浓郁的威士忌,也最能体现威士忌的特色。当然,除了纯饮,威士忌还可以加冰、加水或加入其它饮料来饮用。
       正如爱尔兰剧作家萧伯纳说“威士忌是流动的阳光。”作为大不列颠的国酒,它复杂,馥郁芬芳,如同走在铺满各种鲜花和鲜果的苏格兰山坡上;它自然,简单纯粹,简单到只需大麦制作就足矣。

 

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